珈琲焙煎所 刀 KATANA
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Coffee
Roaster
KATANA
roaster.
信念
Truly Great Coffee
＜珈琲焙煎所 刀 KATANA のポリシー＞
焙煎士の仕事は、いわば刀鍛治。
侍である淹れ手がどういう戦いをするのか？
そのテクニックは？
それをイメージして鉄を探し、
打ち方を考えて刀をつくる。
焼入れの温度が低ければ焼きが入らないし、
高すぎても刃切れ（刃に亀裂が入る）など
問題が起こる。
僕らが選ぶ鉄、ならぬ豆は、
すべてスペシャルティ豆。
幻の豆”ゲイシャ”
農園や畑の状況、精製などによって
ひとつの豆にいくつもの顔がある。
その個性を引き出すために僕らは毎日まいにち
ゲイシャ種を焼き、目指す味への精度を上げる。
そこに妥協という文字はない。
綿密なデータをとり、ロースターもバリスタも同じ目標に向かい、
最高の状態を作る、そして、最高の鮮度で淹れ手にそれを届ける。
それが”使命”
だから僕らは挽き売りはしません。
本当に美味しい珈琲を届けたいから。
味
Do you know ?
Phantom coffee beans
”Geisha Coffee”
ゲイシャは芸者?ではなく、Geishaなんです。
パナマの国際品評会にて見出された品種「ゲイシャ」
コーヒーはワインと違い、品種による味の差があまりありません。
しかし、このゲイシャは例外です。1口飲んだだけで口から鼻へと広がるフレーバーは、ゲイシャフレーバーといわれるほどであり、特別なものがあります。
このゲイシャという名前、日本の芸者とは関係なく、エチオピアのゲシャ村で発見されたことが
由来だそうです。
なぜ幻の豆？
もともとは、エチオピアで育っていた野生種。
最初は耐さび病品種としての認識しかなく、パナマに持ち込まれたのも、さび病対策のためでした。しかし、ゲイシャは生産性が低く、幸い大規模なさび病も起きなかったため、収穫性の高いカツーラやカツアイへ植え替えられるようになりました。そして、ゲイシャは多くの農園から姿を消すことになりました。
その後、事件が起きたのは2004年のパナマでの国際品評会です。今まで無名だったゲイシャ種が史上最高価格で落札されました。このゲイシャ種、農園の中でも一際険しい急斜面の場所に植えられていたそうです。収穫性の高い品種へと植え替えが行われた際に、作業が困難であったため、ゲイシャ種が残ったのではないかと予想されます。このまま、植え替えられていたら、ゲイシャの発見はもっと遅れていたかもしれませんね…
